专业点心师都这样做!烘焙前的第一步


2020-06-14


10件专业点心师也会做的事。

专业点心师都这样做!烘焙前的第一步

1. 动手操作前,仔细阅读食谱

每次动手操作前,先仔细阅读与了解食谱步骤,是完成成功与理想成果的首要条件。

确实了解步骤后,在实际操作过程中,才能更顺手,不致于因为手忙脚乱而疏漏食材或在关键步骤时造成不必要的停顿。

顺畅的流程,能帮助糕点在有效的时间完成製作,在理想状态下入炉烘焙。

2. 确实準备,细心备料

在法国的烘焙与料理教科书里,都可以看到“Mise en Place”一辞,说的就是餐饮工作中非常重要的备料与準备工作。

食谱中所需食材的照片,就是我的备料準备工作。备料中,可以再度检视食材的新鲜度、有效期限,并且做步骤操作的预演动作。

一颗坏掉的鸡蛋,能毁掉整个蛋糕。每一颗鸡蛋打开时,应该先用分离的容器,品质确认后,才加入其他鸡蛋中。

市售膨鬆剂(英文:Leavening agent):酵母、泡打粉、苏打粉,都是有保存期限的烘焙材料;使用前,应该特别留意包装上的保存期限标示,或是实际测试确认膨鬆剂的效力,以避免因为使用保存不当而失效的膨鬆剂而影响成品。

将食材準备好,操作上会更顺畅,减低因为不熟练而忘记某个食材,跳跃重要步骤的可能。

完成备料后,建议应该要再次比对食谱的食材数量与种类。

3. 衡量,衡量,更精準的衡量

烘焙是艺术,也是科学。
糕点所呈现的完美滋味与均衡口感来自于食谱中每一个食材的滋味与份量。
在料理时,忘记放盐,鹹味不够,都可以在完成后弥补。烘焙,不一样。多放或少放了麵粉,放错了麵粉,就已经决定了完成糕点的口感,无法在烘焙后再调整与修正。

烘焙的科学,始于衡量。
需要衡量的东西,表示準确性要高。烘焙一定要準备衡量用的工具,必要的有电子秤,还有标準的量匙与量杯。皆以公制衡量单位的为準。
量杯是测量液态食材之用,例如鲜奶、清水等。量匙是针对小份量食材之用,如各种香料、烘焙用膨鬆剂等。
精準衡量,一公克就是一公克,一毫升就是一毫升,一小匙就是一小匙,不多不少,就是好的开始。

4. 每个食材的存在与份量比例,都有理由

每个食材,都有每个食材具有的特性。
白砂糖在糕点中所扮演的角色,除了给予甜度之外,还让糕点拥有完美的色泽、质地、滋润度与蓬鬆度。

每个食材,具有的特性,并不能由其他类似食材100%取代的。
简单说,砂糖与糖粉,砂糖与蜂蜜,不同。奶油与植物油,不同。低筋麵粉与高筋麵粉,也不同。不同食材的不同特性,因此让糕点拥有了不同的风味与风貌。

增加糖,减少糖,更换糖。更换油脂,减少油脂......。更替增减食材的同时,也改变了食谱。改变的,不仅仅是食谱的比例,也改变了成品的味道、口感与质地的均衡度。

更动过的,没有经过测试的食谱,增加了变因。对于正在学习烘焙的人,在审视成果、寻找失败原因、重新修正时,有一定的难度。

5. 食材温度

注意食谱中要求的食材温度,绝对必要。许多失败是食材的温差过大而导致的。

烘焙四大主要食材:鸡蛋、奶油、麵粉、糖,应该特别留心食谱中鸡蛋与奶油所要求的温度与状态。
奶油的温度与状态,在不同的糕点里有不同要求:冷藏、室温、液态。
因为气候影响,奶油温度过高时,应该先将奶油放入冷藏室内降温后,才使用。

利于打发的柔软状态的奶油,在使用时,温度应该在16∼25°C之间(视操作环境的实际季节气候温度有所不同),夏天时,使用温度较低的奶油,约16∼18°C;冬天时,奶油温度应该高一点,约20∼25°C。

奶油的温度过低,不易打发,如果打发不足,所完成的糕点,组织质地相对的会比较密实。

将蛋汁加入打发的奶油霜时,如果鸡蛋温度过低,与奶油的温差过大,奶油因而变硬,容易造成油水分离的现象。

6. 烘焙模具的準备工具

决定适用的烘焙模具后,烤模的前置工作,如抹油、洒粉、铺烘焙纸、铺烘焙用硅胶垫......等,是不可忽略的步骤。

糕点备料成功,操作成功,烘焙成功。如在脱模时因为沾黏而失败,真的会让人非常懊恼。

烤模的準备工作中,包括确认烤模是否乾净。在烤模抹油洒粉前,仔细检查烤模是否有鏽点,或者有无前一次烘焙留下的残留物,特别是烤模的四角、花纹与线条的部份,确认后,才进行抹油洒粉的步骤。

使用多线条与纹路设计的烤模,如咕咕霍夫烤模时,如果希望完成稜角漂亮的糕点,抹油要特别细心,来回薄薄的刷两次后,才用筛子筛上麵粉。

抹油,使用室温软化的奶油、澄清奶油、乳玛琳都可以。
洒粉,建议用筛子筛上麵粉,多余的麵粉一定要倒出来。使用高筋麵粉的效果比较好,其他如:低筋麵粉、坚果磨成的细粉、麵包粉......等也可以。

完成抹油洒粉的烤模,在填入麵糊前,可以放入冰箱内冷藏备用。

当没有相同的模具时,可以选择其他烤模替代。含有膨鬆剂的食谱,填入烤模的麵糊量,最多七分满为佳。不含膨鬆剂的食谱,最多以八分满为宜。

麵糊装填过满时,在烘焙过程中,麵糊会因受热上升而溢出来,上方的麵糊无法定型与成形,会因此延长烘焙时间,让蛋糕因为过度烘焙而外层厚壳、口感乾燥,完成糕点的外观也会受到影响。

模具的前置準备作业,不但能帮助蛋糕完美脱模,也能让事后的清洗工作更简单。奶油与麵粉所形成的「保护膜」,也能够延长烤模的使用寿命。

7. 烤箱提前预热

烘焙与温度有绝对的关係。

烤箱要提前预热。製作一般简易的家庭蛋糕,个人的习惯是在开始备料时,就开始烤箱预热动作。

预热时间的长短,每家烤箱不同。烤箱应该预热直到达到需要的烘焙温度,才是正确的。糕点入炉烘焙时,烤箱的温度应该已经达到指定烘焙温度。糕点在适当的温度中才能进行膨胀、定型、上色、完熟等阶段。

对烤箱性能不熟悉,或是察觉烤箱有温度不稳定现象时,建议购置烤箱内用的温度计辅助。

8. 乾性粉类食材要过筛

乾性的粉类食材,如麵粉、盐、泡打粉、苏打粉、玉米粉、可可粉、抹茶粉⋯⋯等等,都应该经过过筛后使用。特别是容易结团的低筋麵粉,或是容易吸收湿气的可可粉与抹茶粉,过筛是必要动作。这样完成的糕点中,才不会出现粉团与粉块。

乾粉过筛,能去除杂质、筛除粗颗粒,让拌入乾粉的搅拌过程更轻鬆。麵粉在过筛过程中,能包入空气,因此提高完成糕点的蓬鬆度。

食谱中若使用烘焙膨鬆剂,如泡打粉与苏打粉,应该先将膨鬆剂加入麵粉中,均匀混合后,再过筛。烘焙出来的蛋糕,才能拥有蓬鬆均匀、气孔大小一致的质地。

选用过筛用的筛子,孔隙不宜过大,否则就失去了过筛的意义。

9. 避免过度操作

奶油霜、蛋白霜、糕点麵糊、塔派麵团、饼乾麵团......不同的点心,製作方式有所不同,最重要的是用正确的操作方法,让麵糊与麵团达到理想状态。

製作糕点,特别应该注意的是乾湿食材混合的步骤。以麵糊製作为例,麵糊达到均匀滑顺的状态时,步骤完成,就应该停止拌合动作。任何过度、用力、快速、不正确的搅拌动作,或是使用错误的工具,反会因此造成麵粉出筋或是蛋白霜中的空气消失(消泡),进而导致失败的成品。

在製作塔派皮时,应该尽量避免反覆揉捏拉扯与不必要的翻折动作,以免影响塔派皮应有的理想质地。

10. 顾炉

烘焙糕点,应该从糕点进入烤箱的一刻,就要使用定时器,并且顾炉。

个人的习惯是,如果食谱建议的烘焙时间是60分钟,我的定时器会设定在50分钟。在30分钟时(烘焙时间一半时),会观察糕点外型、上色程度、蓬鬆度,考虑是不是应该盖铝箔纸隔热,或烤盘掉头。

利用10分钟的时间差,来决定是否应该延长或减短烘焙时间,增高或是降低烘焙温度。

在指定烘焙时间没有超过一半前,建议不要打开烤箱门,避免让冷空气进入烤箱,而影响烤箱内部的恆温。特别是糕点在膨胀阶段时,温度过低,会让蛋糕无法长高蓬鬆。

每家烤箱的功能、性能、热循环设计、聚热点位置都不同,一般烤箱在靠烤箱门一端,温度会比较低。只有藉着顾炉,才能烘焙出受热均衡且色泽均匀的成品。

常常顾炉,就能更了解自己的烤箱,在未来的操作上,会因为熟悉度而受益多多。

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